第733章 酒皮细八件 (第1/2页)

沈砚没理会石头的震惊，取出一个大号和面盆，倒入上好的白面粉。
　　
　　随后他用提溜舀出两大勺如琥珀般的花雕酒，酒液倾泻，那股陈酿独有的醇香立马蹿了出来。
　　
　　酒液入面，沈砚又抓了两大把白糖撒进去，最后端起那盆刚熬好、温度还有些烫的猪油，浇在面粉中央。
　　
　　面粉一遇热油，发出“嘶啦”一声轻响。
　　
　　沈砚双手探入盆中，手指快如穿花，指腹和掌根在盆底交替推拉，借着热猪油的温度，硬生生把油和酒全揉进了面筋里。
　　
　　整个后厨极其安静，只能听见手掌搓擦搪瓷盆的沙沙声。
　　
　　没过几分钟，盆里原本散乱的面粉已经抱团，沈砚将面团捞出，“啪”地一声摔在白果木案板上，顺势用掌根连压三下。
　　
　　面团表面泛起一层微黄的光泽，刚才那股浓烈的花雕酒香，此刻竟已完全内敛，一点都闻不到了。
　　
　　石头盯着那块死面，眉头拧成个大疙瘩，这面团里没包油酥，也没叠层次，怎么看怎么像个硬邦邦的馒头胚子。
　　
　　“师爷，”石头咽了口唾沫，实在没憋住，“刚才您说这叫硬皮点心，可硬皮没酥层，客人一口咬下去，还不得把牙崩了？”
　　
　　沈砚扯过一条干净的湿棉布，严严实实地盖在面团上。
　　
　　“这就是酒皮细八件的关键，花雕酒不仅是用来提香的，更是这块面团的‘骨架’。”
　　
　　他指了指那块被湿布捂住的面团，“南酒发酵过，里面有曲气，等面团进了烤炉，经过高温的烘烤，封在面团里的酒气往外一冲，就能把这块死面撑出无数个比针眼还细的蜂窝孔。”
　　
　　沈砚看着石头，“所以咬下去不但不崩牙，还有一种入口即化的酥松。”
　　
　　石头听得头皮直发麻，用酒气把面皮撑开？他也算在点心行里混了不少年，但做梦都没想到还有这么野的法子。
　　
　　面团需要醒发，沈砚转身走向另一张案板，开始处理那八种繁杂的馅料。
　　
　　他揭开旁边的一个竹筐，从里面拿出几个鲜红的咸鸭蛋黄，随后抓起喷壶，往里灌了小半瓶高度白酒。
　　
　　“嗤——”
　　
　　白酒压成细雾，喷在鸭蛋黄上，沈砚反复了三遍，这才将鸭蛋黄逐一码入烤盘，推入特制的小烤炉中。
　　
　　“关门，调低温。”
　　
　　石头赶紧照做，将炉火调至最小，几分钟后，一股醇厚的咸鲜味顺着炉门的缝隙就钻了出来。
　　
　　透过小玻璃窗，能清楚地看到蛋黄表面渗出一层流沙般的红油，同时经过白酒的挥发，将那股腥气也抽得一干二净。
　　
　　沈砚抽出烤盘，将滋滋冒油的蛋黄倒在案板上晾凉，紧接着拉过旁边装满核桃仁和松子仁的笸箩。
　　
　　“倒油！宽油！”
　　
　　杨文学二话不说，拎起油桶就往锅里倒了大半锅花生油。
　　
　　油温刚起，沈砚直接就把核桃仁和松子仁下了锅，漏勺在油锅里快速翻搅了两圈，果仁表面刚泛起一丝微黄，就立马连油带果仁一并捞出。
　　
　　“撤柴，留文火。”
　　
　　沈砚将沥干油的果仁重新倒回铁锅里，用文火一点点煸炒，果仁内部的油脂渐渐被逼了出来，满屋子都是浓郁的坚果香。
　　
　　

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